หน่วยการเรียนรู้ที่3
จุลินทรีย์ในอาหาร

 อ้างอิง: https://youtu.be/hKqtKag_SpY

จุลินทรีย์

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มีทั้งพวกที่เป็นเซลล์เดียวและหลายเซลล์ จุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปทุกแห่ง เช่น ดิน น้ำ อากาศ อาหาร ท้องทะเลลึก ปล่องภูเขาไฟ และทั้งภายในและภายนอกร่างกายของมนุษย์และสัตว์ ตัวอย่างจุลินทรีย์
ได้แก่ แบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์และสาหร่าย

จุลินทรีย์นำมาใช้ประโชน์ในด้านต่างๆ ดังนี้

- ด้านการแพทย์ นำมาใช้ผลิตสารปฏิชีวนะ (antibiotic)
- ด้านการเกษตร แบคทีเรียบางชนิดมีบทบาทช่วยตรึงแก๊สไนโตรเจนในอากาศมาสร้างเป็นสารประกอบไนโตรเจนในดิน ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของพืช
- ด้านสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียและเชื้อราดำรงชีวิตแบบภาวะย่อยสลายทำให้เกิดการหมุนเวียนของสารในระบบนิเวศ เช่น คาร์บอน ไนโตรเจน และสารอื่นๆ
- ด้านอุตสาหกรรม แบคทีเรียบางชนิดนำมาใช้ผลิตอาหาร เช่น ปลาร้า ผักดอง นมเปรี้ยว และเนยแข็ง

จุลินทรีย์ในอาหาร

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารมีหลายกลุ่ม ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา เป็นต้น จุลินทรีย์มีบทบาทต่างๆในอาหาร มีทั้งประโยชน์และโทษแก่ผู้บริโภค โดยบทบาทที่เป็นประโยชน์ ได้แก่ การก่อให้เกิดอาหารหมักชนิดต่างๆ การช่วยยืดอายุการเก็บอาหารให้เก็บได้นานขึ้นหรือจุลินทรีย์บางชนิดอาจช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่น วิตามินบีที่ได้จากเซลล์ยีสต์ บทบาทที่เป็นโทษจุลินทรีย์ ได้แก่ การทำให้อาหารเน่าเสีย การทำให้เกิดโรคเนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีสารพิษที่ผลิตโดยจุลินทรีย์

การเน่าเสียของอาหาร

จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารมาจากแหล่งต่างๆ ได้แก่
ดินและน้ำ
พืชและผลิตภัณฑ์จากพืช ได้รับการปนเปื้อนจากดินและน้ำเป็นส่วนใหญ่
การเน่าเสียของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เกิดจากการปนเปื้อนจากภายนอกตัวสัตว์ในระหว่างการฆ่า การถอนขน การชำแหละ รวมทั้งการแปรรูปเนื้อสัตว์
การเน่าเสียของไข่ไก่และไข่เป็ด แหล่งจุลินทรีย์ปนเปื้อนมาจากมูลไก่หรือเป็ด
การเน่าเสียของสัตว์น้ำ จุลินทรีย์อาจปนเปื้อนในทางเดินอาหาร ผิว และเหงือกของสัตว์น้ำ

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเป็นการป้องกันจุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหารหรือการทำให้จุลินทรีย์เติบโตช้าลง การกำจัดจุลินทรีย์ในอาหาร
การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ ระดับความร้อนที่ใช้ในการถนอมอาหาร มีดังนี้
1. การใช้ความร้อนอุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศา เรียกว่า การพาสเจอร์ไรส์
2. การใช้ความร้อนอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา เรียกว่า การสเตอริไลซ์
การถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิต่ำ แบ่งออกได้ดังนี้
1. การถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็ง
2. การถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือการแช่เยือกแข็ง